泉酒造株式会社　酒造りブログ

先日からどうも鼻がムズムズ目が・・・生まれて初めて耳鼻咽喉科に行ってきました・・・花粉症デビューです。蔵人009号です。
昨年好評だった「仙介　夏純米　一火」、夏が本格的に始まる前に品切れ・・・。（うれしい悲鳴でした！）
今年は仕込み1本分まるまる「夏純米」仕様にしました！酵母も去年の菌と新しい酵母菌をブレンドで使用（俗に言うブレンド酵母仕込み）。
作業工程も変更、65％精米の酒では当蔵初の瓶燗火入れを採用！そして、上槽から火入れまでのスピード！
先週の火曜日に上槽終了、木曜に濾過、金曜に詰口（生詰）、土曜と日曜（今日）で瓶燗火入れと言う速さで「生老（なまひね）」する暇もなしです。（「生老」は、いかん！！！）

キャップ交換中。生詰時に一旦キャップを閉めますが、火入れ時は閉まってないキャップに付け替えます・・・。
（四合瓶用のP箱が本当に役立ちます）

ステンレスの水槽に水を入れ、蒸気で水を温めます。水槽の水量が重要！瓶の高さの半分より少し下ぐらいが理想。
（お燗をつけるのと同じで、水量が多いと上部ばかり温度が上がって、溢れてしまう・・・）

そして、火入れ温度に達したらキャップを機械でしめて、別の水槽で急冷。（井戸水の水温だったら瓶が割れることはありません、真冬の市水なら割れちゃいます！）もちろん一升瓶も同様にしました。
去年よりさらに進化した清涼感とキレ！そして日本酒度+3.0の辛口の中にも米の甘みを感じれることでしょう！！！はっきり言って！！めちゃうまい（はず）！！！（とり皮ぽんずで一杯やりたいなぁ〜）
発売は来月の7日ですよーっ！！！

明日から東京出張の坊主頭です。
天気があまり良くないということでちょっとテンション低めです・・・

蔵では12号のモロミの上槽も無事終わり、残すモロミはあと1本。
蔵の片づけも並行して進み、どんどん皆造に向けて進んでいます。

昨日から日中の気温が一気にあがり、そろそろヒートテックも終わりかなぁという今日この頃。
会社の桜もようやく8分咲きといったところまで来ました。
あと3日早ければ先週末の弊社敷地内でのお花見イベントにも間に合ったのに・・・何ともマイペースな桜です。

イベント(日曜日)の日の桜。ほぼ枝です。
　
そして今日の桜。まさに見頃！
誰にも見られることなく明日の風雨で散ってしまうのでしょうか・・・

敷地の北側に植えている桜もほぼ満開。

こいつは種類はなんなんでしょう？まだまだ蕾です。しかも上のほうが先週の大風で折れています・・・

そろそろ雑草も伸びてきたし、造りが終わったら早いうちから草抜きやらなんやらやっていこう。

ここ2・3日体調不良です（風邪かなぁ〜）。蔵人009号です。
今期のコシキも無事に倒れて（米を蒸す作業）後は上槽を待つばかりとなりました。
今月の20日には皆造の予定です。今は蔵の片付けに追われています。
先日、大阪国税局の新酒研究会がありました。この研究会の目的は・・・・・
管内で製造された吟醸酒の品質等を調査し、製造関係者へ出品酒を公開することにより、今後の製造技術の向上に資することを目的とします。・・・と、ある。
大阪局管内の吟醸酒がずらり194点出品！他社の自慢の吟醸酒を唎酒できるだけで勉強になります。
評価基準は新酒であることを考慮しつつ吟醸固有の香味が良好で、調和がよくとれているものを「良いもの」として評価します。との事。

お蔭様で、去年に引き続き今年も「☆」印をもらいました。（あんまり書くと・・・・・報告まで）
昨日は兵庫県の工業技術センターで兵庫の中小蔵が集まって唎酒会がありました。
ここでは40点が出品。みんないい酒ばっかりでした！

唎酒のあと出品酒ごとに講評があり、皆さん真剣な表情で聞いています。全国新酒鑑評会で金賞をもらうために必死なんです！！
追伸　弊社の桜はまだ咲いてないよー！

激辛大好き坊主頭です。

今日は今期の最後を飾る、仕込13号の留仕込の日。
そう、甑倒しです！
昨年10月の琥泉純米吟醸の仕込を皮切りに、長かった仕込もようやく終了。
そして、あとひと月もしないうちに皆造となります。
造りも一区切りついて、気温も暖かくなり(会社の桜のつぼみも大きくなってきました)
ついつい気も緩みがちですが、ここまで怪我もなく今年も半袖で乗り切ったので
ぐっと気を引き締めて残り一月弱、ラストスパートです。

なかなか春だ！と思えるようなお天気になりませんね。
それでも事務所の梅は満開！桜のつぼみも膨らんできています。
いよいよ花粉症デビューか?!
3月に入ってから、鼻水と咳がとまりません
春は大好きなんですが、どうにもこうにも･･･娘です。

土曜日は断続的にさせていただいているスペースRでのイベント
春の訪れを味わう　野菜と日本酒のおうち食堂　でした。

本当にお野菜いっぱい！春のお野菜満載！
菜の花、ブロッコリー、人参、きくいも、スティックセニョール、カブ、大根、文旦etc...
お肉大好きな私ですが、この日ばかりはお野菜を見直すいいきっかけになっています。
しばらくはお野菜たっぷりの毎日になりそうです。

この日は本醸造生貯蔵酒と純米吟醸のしぼりたてが好評でした。
夕方にはスペースRの大きな窓からふんわりと西日が入り、膨らんだ桜の蕾も見えて
やわらかなお酒のよい香りと、お野菜のキラキラした緑！なんとも幸せな空間でした。

この日が日本酒デビューという方から弊社のイベントにも来てくださっている、日本酒にとっても詳しい方までお一人参加の方から家族で参加してくださっている方も
そんな方たちがお酒が進むにつれて笑顔で馴染んでいる姿をみていると日本酒にかかわっていて本当によかったなぁと思いました。

今年は灘五郷の新酒唎酒会の審査員に参加しました。蔵人009号です。
この業界に入って16年、初めて唎酒の審査をすることになりました。前から一度はやってみたかったんです〜。
毎年この時期に、灘五郷の各社が新酒を持ち寄って唎酒して、長・短所を評価して、3点法で採点します。（評点は1を優、2を良、3を可とする）
（学校の通知簿とは逆で・・・1が優なんです！なんか抵抗ある〜・・）
審査員は18名で国税局鑑定官の先生から技師・杜氏で構成。
出品酒はもちろん！どのメーカーも統一瓶で、ラベルなし、順番バラバラで自分の酒がどれだか見た目はわかりません！
ラベルのかわりに番号が書いてあって、評価用紙の番号に短評と点数を書き込むんです。
私！唎酒には自信があるんですが・・・
当日、会場には出品酒がズラリ67点も！部門ごとに普通酒・本醸造・純米・吟醸と・・・
酔っ払う前に繊細な吟醸から・・・・最後に普通酒まで。
舌が酔ってきたら「こぶ茶」でリセット！鼻が麻痺してきたら自分の服の匂いをかいでリセット！
そんなことしながらなんとか67点すべてを唎酒してきました。
結果は翌日もらいました。
驚いたことに！私が出品した酒に、私自身がすべて1をつけてたんです！すべての部門（普通酒は出してません）で・・・。
やっぱり、自分がいいと思ってる酒を自分自身造ってるのかなぁ〜。
うれしいと言うより、いゃ〜なんかホッとしました。
今回の様に、先入観がない状態での唎酒は大変勉強になりました！！！（来年もしたい！！！）

そうそう！昨夜遅くに、麹の仕事番しながらなんとなくスマートフォンでネットサーフィンしていたら面白い動画発見！！なんと「仙介」の歌が・・・！！！
http://www.youtube.com/watch?v=6QlpnaImMZ8
よかったら見てください！！！神戸地元酒のキャラクターのマスオさんかなぁ？

いつまでたっても蔵見学の案内が上手くならないアガリ症の坊主頭です。
酒が入ると少しは饒舌になるのですが・・・

今日は朝から小雪がチラついたかと思えば、スカッと晴れ渡ったり、昼からは霰？が降ってきたりとなんとも不安定な天気でした。
といっても今日は仕込もなく、洗濯物を外に干したりもしていなかったので作業には影響がなかったので良しとしましょう。(ブログのネタにもできたし。)

これが神戸の3月の様子か!?と目を疑うばかりの情景です。

と、いうことで泉酒造にも近代化の波が着々と訪れ、ついに打栓機(中古ですが)を購入しました！
　
ほんと簡単な機械ですが、お酒を詰めた一升瓶に王冠をちょこんと乗せるだけで勝手に栓をしてくれるなんて、なんて素晴らしいんでしょう！(写真左)
拷問のような手動打栓機ともこれでオサラバです！(写真右)
こんなことで喜びを味わえる蔵が今の時代にあるのだろうか・・・

そんな泉酒造もあと2週間で甑倒しとなり、いよいよ今期の造りも大詰めです。
明日も寒くなるようですし、気を抜いて風邪をひかないようにもうひとがんばりです。

愛車の車検も終わり今年は早めに冬用タイヤからノーマルタイヤに履き替えました。もう神戸じゃ雪ふらんやろ〜・・・蔵人009号です（スタッドレスは走りにくかった・・・）。
昨日、大吟醸を搾りました。長かった・・・うちは1本しか仕込まないので神経を集中して取り掛かるんですが、モロミが長くて息切れしそうでした・・・いや、切れてました。
今年のモロミ日数は36日、35〜40日を想定していたので目標通り！数値的にもなんとか目標にのせました。
大吟醸は袋搾りと機械搾りの2種類をします。
　
袋吊りも順調に進み・・・
　
トラブルなく斗瓶に取ることができました。（よかった！）
残りのモロミはヤブタへ・・・。
大吟は搾ってからが大変！早く火入れをしてやらないと・・・。
今週もなんやかんやと忙しいーっ！！

そうそう！先週、灘の魚崎郷と御影郷の杜氏が集まる「中郷杜氏会」がありました。この会は年に一度だけなのですが、大手のメーカーの杜氏から中堅・零細メーカーの杜氏までの情報交換の場なのです。もちろんルーキー杜氏の私も参加！
はじまって直ぐ酒が入るんで皆さん和気藹々で・・・
　
最後は大御所の酒造り唄で締めて・・・

記念写真を
（皆さん顔出しOKでした？）

寒くなったり、暖かくなったりとなかなか気温が落ち着きませんが
会社の梅は順調に咲いています。
春もやってくるし！ということでばっさりショートカットにしました。
シャンプーの量が少なくて済みますねぇ　娘です。

さて、最近　良く聞く塩麹
スーパーで見かけて｢高っ！｣と思ったものの興味に勝てず購入
作ってるのになぁと思うのですが
うちの麹はお酒になるために生まれてきてるんですから･･･

野菜にあえてみたり
お刺身を漬けてみたり
お肉に塗って焼いたり

思ったよりもしっかり塩気があるもんなんですねー
おいしくなったかどうかは良く分からないのですが
同じ塩気でもマイルドなのかしら？

いろいろするより
お野菜が合うような気がしました！

来月に愛車の車検なんだけど休みがなくて行けないなぁ・・・蔵人009号です。
昨日は仙介「特別本醸造」の添仕込みだったので、今日は「踊り」でした。
「踊り」とは・・・添仕込みの翌日は、酵母の増殖を待つために仕込みを休み、翌日に仲仕込みを行う・・・とある。
まぁ〜要するに、踊りとは酒母的な意味があり、酵母の数をしっかりここで増やしとけ！ってこと。
第二の酒母って呼ぶ人もいるくらいです。

これがうちの添仕込み用タンク。
添仕込みは、仕込む麹・掛米も少ないので小さな桶に仕込みます。「枝桶」って呼ばれます。
ちなみに、直接大きな桶（親桶）に仕込むことを「すっぽん仕込み」っていいます。
　
タンクの中は酵母の分裂が起こっています！ぷっぷっ・・・！

アップで！！おおーッよくおどってるわ〜！

仕込みから約30時間でサンプリング（うちでは夕方の3時頃）！ろ液を分析！
酸度とボーメを測定。
ここでは酸度が重要！酵母は分裂すると酸を出します、ここで酸が少ないと心配に・・・。
踊りが踊ってないときは2日間休むことも・・・昔はあったらしいです。
それではこれから分析してきます！
もう明日の米洗い終わってしまってるんで、明日仕込まないと困るんですけど・・・
そうそう！酵母を顕微鏡で見たら、その酵母が何回分裂したかわかるんだよーッ！すごーい！！