2016年05月11日

Ces précieux petits grains


Bonjour, c ‘est Nicolas. Je vais transcrire (approximativement) le post que j’ai publié en japonais.
Comme je suis encore novice dans la fabrication du saké, plutôt que rentrer dans les détails techniques, je vais vous livrer mes impressions sur ce qui m’a étonné, surpris.
Avant de commencer ce métier, je m ‘étais déjà documenté sur le saké; je comprenais le principe de fabrication. Mais entre ce qui est écrit dans les livres et la fabrication au quotidien, il y a un monde.
Une des premières choses qui m’ont surpris c’est à quel point on prend soin du moindre grain de riz.
Dire que le riz est important dans le saké c est presque une tautologie, ce que j ai ressenti c’était que pour les brasseurs chaque grain de riz est précieux.
J ai pense à écrire ce post quand je faisais l’opération de komewake1. A chaque étape de la fabrication les brasseurs manipulent le riz toujours avec attention.
La première fois que j’en ai pris conscience c’était lorsque nous lavions le riz et que mon supérieur a tendu humblement son doigt vers le sol pour ramasser un grain. Ce jour-là nous avions lavé plus d’une centaine de kilos de riz. Même un seul grain est précieux.
Au fur et à mesure que l’on avance dans le processus d’élaboration du saké, et donc que du temps et de la sueur se sont écoulés (au sens propre) ces petits grains gagnent en valeur. Ainsi lors de l opération du dekoji2, mon supérieur m’a dit ≪ attention de ne passer renverser, on a passé beaucoup de temps pour en arriver là ≫. En y repensant, on peut dire que chaque petit grain est le fruit de notre labeur.
Lors de l‘opération de mise en cuve, quelques grains étuvés restent accrochés aux linges.
On récupère tous les grains, préalablement lavés pour les remettre dans la cuve de fermentation. On appelle tous ces grains ≪ yu no ko
Après tout, il serait dommage qu’un de ces petits grains ne deviennent pas Kosen ou Sensuke
Pour terminer, petite devinette: Quelle la variété de riz sur cette photo?
米.jpg
1 La brasserie reçoit généralement le riz dans des gros sac de 600kg. Lorsqu’on lave le riz dans la machine, on ne peut verser que 10kg à la fois, donc il faut préalablement transvaser tout le riz dans des sacs de 10kg.
2 Dekoji est l’opération qui consiste à sortir le koji de la chambre chaude un fois qu’il est prêt.


posted by 泉 at 17:03| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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