2016年06月01日

大切な水

今回は水のつきまして語りたいとおもっております。
題名には「大切」を書きましたが、一番適してる言葉は「大事」でしょうか?

日本酒の中に水は80%含まれているので1、無論とても大事です。仕込みの時だけではなく、様々な作業で水を使います。洗米から火入れまでは全ては水の力によるものです。

日本酒造りは洗米から始まります。
洗米の時に水でお米を洗って糠を除きます。同時に浸漬を行い、米を吸水させる事によって重さが30%増えます。
蒸米の工程によって吸水率がさらに40%まで上がります。蒸気のおかげで米を心白まで柔らかくしてくれます。これほど水が米に含まれば、影響は強いでしょう。
勿論、仕込みの時にさらに水を加えます。

この仕事を始める前には、一日中これほど水と接すると思っていませんでした。朝の蒸米の準備から昼の洗米をかけて、ずっと水を利用しています。そのために蔵内でどこでも水を出せるように設備になっています。私はまだ新人なので洗い物は多いです。どんな作業をしても、最後にいつも水だけで全ての使った道具や設備を洗います。
日本酒造りの火入れという最後の作業で水を多くに使います。瓶をお湯で温めて瓶内の日本酒を63℃まで上げてやり、水で急冷します(瓶燗火入れ時)。

上記に書いた通りに日本酒の80%は水で出来てます。いつも不思議に思うのは、どうして80%の原料を裏ラベルに記載しないのかということです。
仕込み水は、もしかすると一番日本酒の地理的な身元の特徴を担っている原料と思います。米は普段、蔵の隣に栽培されているわけでなありませんし、遠い所から運ばれる事もありますし(泉酒造は100%兵庫産ですが)麹菌と酵母は蔵の中で生まれるわけでもないですし。

やはり、造りのためにも原料としても、水は日本酒に欠かせないものです。


image (7).jpeg


1 清酒製技術、日本酒醸造協会、p63
2 浸漬は洗った米を水に漬けて吸水させるという作業です。
3 火入れは酒を加熱して殺菌するという作業です。 




posted by 泉 at 11:49| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。

この記事へのトラックバック

広告


この広告は60日以上更新がないブログに表示がされております。

以下のいずれかの方法で非表示にすることが可能です。

・記事の投稿、編集をおこなう
・マイブログの【設定】 > 【広告設定】 より、「60日間更新が無い場合」 の 「広告を表示しない」にチェックを入れて保存する。