2016年09月13日

旨水館イベント

毎年恒例の旨水館のイベントに参加してきたジャンボです。
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今回は一番端だったので来てくれるかな〜と
思ってたのですが、たくさんのお客さんが来てくれました!
今回も去年と同じく完売しました
何度も飲みに来てくれるお客さんもいてうれしかったです!

旨水館のイベントも終わり
泉酒造では、いよいよ16日から蔵入りです!
この夏いっぱい休んだ分、これからは休まずバンバンお酒造って
ブログも休まず書いていきますよ。


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2016年08月25日

そろそろはじまります

お久しぶりです。先日健康診断を終え、少し体が軽くなった坊主頭75です。
酒造りで忙しい時はそれを理由にブログを書く筆が進まず
造りが終わって体を休め始めたら書く事が無いとか言ってやはり筆が進まないまま
前回のブログから早や2ヶ月が過ぎてしまいました。

その間に世間では梅雨が終わって夏真っ盛り、オリンピックも始まりそして終わってしまいました。
泉酒造でも琥泉の純米無濾過生原酒や、白麹を使ったイズミチャレンジが発売されたり、様々な日本酒のイベントに参加したりと思い返せばブログで書く事が色々あったんじゃないかと言う気がしてきます…
これからはもっとたくさんのことを発信していかねば!

8月もいよいよ終盤に差し掛かり、泉酒造でもそろそろ今酒造年度の酒造りの準備に入り始めました。
杜氏・坊主頭・ジャンボは先週末、毎年恒例の丹波杜氏組合主催の「第113回兵庫県酒造大学講座」に参加するため篠山まで行き、造りに入る前に基礎知識の再確認と、新しい技術等の勉強をしてきました。
蔵ではタンクのペンキの塗り直しなど、夏に行う作業を一通り終えてこれから本格的に造りに入る準備にかかります。
来月半ばには蔵入り初洗米、またこれから長い長い酒造りが始まります。
ホント、こんな暑い時期にそんなこと書いてても実感があんまりありませんが…
今年もお陰様で製造数量は増加し、今期のイズミチャレンジとして新たなお酒も計画しています。
坊主頭も、夏の間にたっぷり休養を取ってハードな酒造りへの備えはバッチリ!
今年も泉酒造は更なる飛躍を目指して従業員一丸となって酒造りに励んでまいります!
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2016年08月17日

泉サングリア 泉サングリア 泉サングリア

ボンジュール、ムッシュ25です。本日は夏にぴったりなレシピを紹介致します。
皆様はサングリアをご存じですか?フランスの夏休みによく呑まれています。日本の夏に合せて何か似てる物を作れないだろうかと考え、閃きが出ました:泉サングリアでございます。簡単に言うと泉姫と柑橘類のサラダです。

材料:
みかん 6個
オレンジ 1個
グレープフルーツ 1個
泉姫ゆず酒 約400ml(果物は液体に完全に漬けられる)

それぞれの柑橘類の白い部分を細かく除き、果物を小さく切ります。ボウルに入れ、完全に浸す位までゆず酒を注ぎます。りんご等も追加しても美味しいです。
ボウルを閉じ、味が十分しゅむまで数時間冷蔵庫に置いときます。

ボナペティー
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2016年06月30日

皆造

ボンジュール!ムッシュ蔵人009号です。
お久しぶりでございます。新酒鑑評会・IWCと悪夢の5月が終わり、
梅雨まっただ中で、気分も湿ってしまいそうですが・・・・
当蔵は6月29日に無事に27BY「皆造」することができました!!!
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仕込41号「琥泉純米」のタンク火入れ、封印して・・・これで27BYの全ての作業が終了です。
大きな事故もなく、無事に皆造を迎える・・・これ杜氏としては一番大切なことなんです。
蔵の片付けもほぼ終わっているのでこれから蔵人たちは長期休みに入ります・・・・

ですが!蔵人009号は今!外交活動最盛期!!!
5月は!大阪茨木市「まるこや」さんのイベント「仙介の会」に・・・
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参加者がうちのTシャツを着てる!(ロイヤルユーザーたち!ちょっと怖い?)
6月に入ってからは・・・
12日に九州で初のイベント!久留米の「居酒屋 もりき」さんへ・・・
九州人は酒強いチャ!!バッテン!打上は夜中までタイ!
熱烈歓迎でありがとうございました!
蔵人009号バ、大学の4年間を九州で過ごしたケン、友人にもオーてヨカ出張でした!
18日は神戸三宮「播州地酒ひの」さんの昼酒会!!!
昼から酔えるのって楽しい〜(打上のテキーラでやられた・・・)
23日は兵庫県技術研究会の蔵見学会へ!西播州の地酒三蔵を見学!大変勉強になりました!!
また、兵庫の地酒のオーナー御子息も多く参加され
貴重なお話を聞けて参考になりました!!
26日は「大阪 酒の陣」に参加!お酒も好評!
他の地酒蔵とも交流できていい時間を過ごせました!

来週の7月5日は、今年もやります!神戸元町で熊澤酒店で「泉酒造×熊澤ジャック」!!
是非!お時間があれば来てください!!!(白麹の酒もあるよ!)
蔵人009号は、これからどんどん!前に出ていくますよ〜!!!!
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2016年06月26日

最後の船出

甑が倒れて、朝が少しゆっくりになったので出来るだけ歩いて通勤をしている坊主頭77です。
これからの時期はかなりツラくなりますが目標体重を目指してレッツ・ウォーキング!

時の経つのは早いもので、前回坊主頭がブログを書いてからナント!100日以上経過しているのです!
忙しいを言い訳に、ずいぶんとサボっちゃいましたね…
そんな100日の間に季節も移り梅雨まっただなか。
半袖でいても目立たない季節になりました。

そして今日はようやく、今期の最後の仕込み、41本目のモロミの上槽です。
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準備万端!泉41号、出航!
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素晴らしい出来栄えの酒が勢いよく出てきました!
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もうモロミもあと少し。いや〜、今年もがんばった!
あとはこの搾った酒を濾過、火入れして今年の造りも終了です。
大きな事故やアクシデントもなく今年も無事皆造を迎えられそうです。
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2016年06月19日

田植え

4月、5月とブログをサボってしまったジャンボです。(忙しかったので!)
梅雨に入りいやな天気が続く中
6月6日には甑倒し、お米を蒸す作業も終わり
蔵では片付けの真っ最中です。
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キレイに洗って片付けています!
そして16日には田植えに行ってきました
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始めは杜氏さんが田植え機に乗って田植えしてましたが、途中で交代してもらい
ジャンボ初の田植え杜氏さんに乗ってもらいながら教わってます。
(落ちないでくださいよ〜)
乗る前は簡単だろうと思ってましたが、いざ乗ってみると、
真っ直ぐ進んでるつもりでもハンドルが取られてガタガタになってしまい難しかったです。
貴重な経験が出来て楽しかったです。(立派に育ってくれよ〜)

今日は仕込み40号の上槽です。お酒を搾ってますよ。
残るはあと1本です!休みも取りながら、ガンガン瓶詰していきますよ!!




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2016年06月01日

大切な水

今回は水のつきまして語りたいとおもっております。
題名には「大切」を書きましたが、一番適してる言葉は「大事」でしょうか?

日本酒の中に水は80%含まれているので1、無論とても大事です。仕込みの時だけではなく、様々な作業で水を使います。洗米から火入れまでは全ては水の力によるものです。

日本酒造りは洗米から始まります。
洗米の時に水でお米を洗って糠を除きます。同時に浸漬を行い、米を吸水させる事によって重さが30%増えます。
蒸米の工程によって吸水率がさらに40%まで上がります。蒸気のおかげで米を心白まで柔らかくしてくれます。これほど水が米に含まれば、影響は強いでしょう。
勿論、仕込みの時にさらに水を加えます。

この仕事を始める前には、一日中これほど水と接すると思っていませんでした。朝の蒸米の準備から昼の洗米をかけて、ずっと水を利用しています。そのために蔵内でどこでも水を出せるように設備になっています。私はまだ新人なので洗い物は多いです。どんな作業をしても、最後にいつも水だけで全ての使った道具や設備を洗います。
日本酒造りの火入れという最後の作業で水を多くに使います。瓶をお湯で温めて瓶内の日本酒を63℃まで上げてやり、水で急冷します(瓶燗火入れ時)。

上記に書いた通りに日本酒の80%は水で出来てます。いつも不思議に思うのは、どうして80%の原料を裏ラベルに記載しないのかということです。
仕込み水は、もしかすると一番日本酒の地理的な身元の特徴を担っている原料と思います。米は普段、蔵の隣に栽培されているわけでなありませんし、遠い所から運ばれる事もありますし(泉酒造は100%兵庫産ですが)麹菌と酵母は蔵の中で生まれるわけでもないですし。

やはり、造りのためにも原料としても、水は日本酒に欠かせないものです。


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1 清酒製技術、日本酒醸造協会、p63
2 浸漬は洗った米を水に漬けて吸水させるという作業です。
3 火入れは酒を加熱して殺菌するという作業です。 




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2016年05月11日

Ces précieux petits grains


Bonjour, c ‘est Nicolas. Je vais transcrire (approximativement) le post que j’ai publié en japonais.
Comme je suis encore novice dans la fabrication du saké, plutôt que rentrer dans les détails techniques, je vais vous livrer mes impressions sur ce qui m’a étonné, surpris.
Avant de commencer ce métier, je m ‘étais déjà documenté sur le saké; je comprenais le principe de fabrication. Mais entre ce qui est écrit dans les livres et la fabrication au quotidien, il y a un monde.
Une des premières choses qui m’ont surpris c’est à quel point on prend soin du moindre grain de riz.
Dire que le riz est important dans le saké c est presque une tautologie, ce que j ai ressenti c’était que pour les brasseurs chaque grain de riz est précieux.
J ai pense à écrire ce post quand je faisais l’opération de komewake1. A chaque étape de la fabrication les brasseurs manipulent le riz toujours avec attention.
La première fois que j’en ai pris conscience c’était lorsque nous lavions le riz et que mon supérieur a tendu humblement son doigt vers le sol pour ramasser un grain. Ce jour-là nous avions lavé plus d’une centaine de kilos de riz. Même un seul grain est précieux.
Au fur et à mesure que l’on avance dans le processus d’élaboration du saké, et donc que du temps et de la sueur se sont écoulés (au sens propre) ces petits grains gagnent en valeur. Ainsi lors de l opération du dekoji2, mon supérieur m’a dit ≪ attention de ne passer renverser, on a passé beaucoup de temps pour en arriver là ≫. En y repensant, on peut dire que chaque petit grain est le fruit de notre labeur.
Lors de l‘opération de mise en cuve, quelques grains étuvés restent accrochés aux linges.
On récupère tous les grains, préalablement lavés pour les remettre dans la cuve de fermentation. On appelle tous ces grains ≪ yu no ko
Après tout, il serait dommage qu’un de ces petits grains ne deviennent pas Kosen ou Sensuke
Pour terminer, petite devinette: Quelle la variété de riz sur cette photo?
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1 La brasserie reçoit généralement le riz dans des gros sac de 600kg. Lorsqu’on lave le riz dans la machine, on ne peut verser que 10kg à la fois, donc il faut préalablement transvaser tout le riz dans des sacs de 10kg.
2 Dekoji est l’opération qui consiste à sortir le koji de la chambre chaude un fois qu’il est prêt.


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2016年04月19日

大切な一粒

  ボンジュール、ムッシュ25です。酒造りを始めたばかりなので、技術的な事より新人としての印象を語ろうと思っております。
酒造りを始める前に日本酒の本を読み何となくプロセスを理解しておりましたが、やはり本で書いてある事と具体的に造る事と天と地の差がありますね。様々なことでびっくりしたり感動したりしています。
最初に感動したのは、お米の大切さです。

日本酒にはお米が大事なのは無論の事ですが、蔵人にとっては一粒でも大切にしています。
米分け1の作業をしている時に今の記事の発想が出てきました。どんな作業をしても皆さんは米が無駄にならないように丁寧に扱っています。 
初めて意識したのは、洗米の時に先輩は指で一粒を拾いました。その日に何百Kgを洗ったのに一粒でも大切であると深く感じました。
製造のプロセスは進めば進むほどより大切になります。なぜならば段々時間と苦労は重なっていくからです。すなわち初めて出麹2した時に先輩に「零さないように気を付けてね、造る為に長い時間がかかったから」と言われました。確かに一粒に皆さんの苦労は含まれています。
仕込みの時に布などに付いている米を捨てずに一粒ずつ集めます。それは湯の子と言います。その湯の子を洗い仕込んだ所に戻します。一粒でも仙介か琥泉になれなかったらもったいないでしょう?
米.jpg
さて、この米はなんでしょう?

1お米は一般的に600Kgの袋(フレコン)で入荷されています。洗米器は10Kgずつでしか洗えないので10Kgずつで米を分けます。それは米分けという作業です。
2麹が出来上がったら、麹室から出すという作業です。
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2016年03月24日

もう春です!

すっかり暖かくなりそろそろバイクで通勤を考えてるジャンボです。
仕込みも29本目が終わったところです。残りもあと12本終わりも見えてきましたね〜
蔵では、時間ができれば蔵の掃除や道具の手入れ
杜氏さんは、結露防止の為のウレタンスプレーで作業中!
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ジャンボは、洗米した後のお米を置く竹のスノコを作製中です
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新しくつくる為、ヤスリで竹をキレイに磨いています。

最近では、桜の開花ニュースが流れる中、泉酒造の桜は
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まだ、つぼみです。もうすぐですかね〜
皆さんはお花見の予定などは、ありますか ぜひ泉酒造のお酒で乾杯など、どうでしょうか!
皆さんに飲んでもらえるようにバンバン絞って、ガンガン瓶詰しています。

ただ今も火入れ真っ最中です。
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posted by 泉 at 16:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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