2016年06月01日

大切な水

今回は水のつきまして語りたいとおもっております。
題名には「大切」を書きましたが、一番適してる言葉は「大事」でしょうか?

日本酒の中に水は80%含まれているので1、無論とても大事です。仕込みの時だけではなく、様々な作業で水を使います。洗米から火入れまでは全ては水の力によるものです。

日本酒造りは洗米から始まります。
洗米の時に水でお米を洗って糠を除きます。同時に浸漬を行い、米を吸水させる事によって重さが30%増えます。
蒸米の工程によって吸水率がさらに40%まで上がります。蒸気のおかげで米を心白まで柔らかくしてくれます。これほど水が米に含まれば、影響は強いでしょう。
勿論、仕込みの時にさらに水を加えます。

この仕事を始める前には、一日中これほど水と接すると思っていませんでした。朝の蒸米の準備から昼の洗米をかけて、ずっと水を利用しています。そのために蔵内でどこでも水を出せるように設備になっています。私はまだ新人なので洗い物は多いです。どんな作業をしても、最後にいつも水だけで全ての使った道具や設備を洗います。
日本酒造りの火入れという最後の作業で水を多くに使います。瓶をお湯で温めて瓶内の日本酒を63℃まで上げてやり、水で急冷します(瓶燗火入れ時)。

上記に書いた通りに日本酒の80%は水で出来てます。いつも不思議に思うのは、どうして80%の原料を裏ラベルに記載しないのかということです。
仕込み水は、もしかすると一番日本酒の地理的な身元の特徴を担っている原料と思います。米は普段、蔵の隣に栽培されているわけでなありませんし、遠い所から運ばれる事もありますし(泉酒造は100%兵庫産ですが)麹菌と酵母は蔵の中で生まれるわけでもないですし。

やはり、造りのためにも原料としても、水は日本酒に欠かせないものです。


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1 清酒製技術、日本酒醸造協会、p63
2 浸漬は洗った米を水に漬けて吸水させるという作業です。
3 火入れは酒を加熱して殺菌するという作業です。 




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2016年05月11日

Ces précieux petits grains


Bonjour, c ‘est Nicolas. Je vais transcrire (approximativement) le post que j’ai publié en japonais.
Comme je suis encore novice dans la fabrication du saké, plutôt que rentrer dans les détails techniques, je vais vous livrer mes impressions sur ce qui m’a étonné, surpris.
Avant de commencer ce métier, je m ‘étais déjà documenté sur le saké; je comprenais le principe de fabrication. Mais entre ce qui est écrit dans les livres et la fabrication au quotidien, il y a un monde.
Une des premières choses qui m’ont surpris c’est à quel point on prend soin du moindre grain de riz.
Dire que le riz est important dans le saké c est presque une tautologie, ce que j ai ressenti c’était que pour les brasseurs chaque grain de riz est précieux.
J ai pense à écrire ce post quand je faisais l’opération de komewake1. A chaque étape de la fabrication les brasseurs manipulent le riz toujours avec attention.
La première fois que j’en ai pris conscience c’était lorsque nous lavions le riz et que mon supérieur a tendu humblement son doigt vers le sol pour ramasser un grain. Ce jour-là nous avions lavé plus d’une centaine de kilos de riz. Même un seul grain est précieux.
Au fur et à mesure que l’on avance dans le processus d’élaboration du saké, et donc que du temps et de la sueur se sont écoulés (au sens propre) ces petits grains gagnent en valeur. Ainsi lors de l opération du dekoji2, mon supérieur m’a dit ≪ attention de ne passer renverser, on a passé beaucoup de temps pour en arriver là ≫. En y repensant, on peut dire que chaque petit grain est le fruit de notre labeur.
Lors de l‘opération de mise en cuve, quelques grains étuvés restent accrochés aux linges.
On récupère tous les grains, préalablement lavés pour les remettre dans la cuve de fermentation. On appelle tous ces grains ≪ yu no ko
Après tout, il serait dommage qu’un de ces petits grains ne deviennent pas Kosen ou Sensuke
Pour terminer, petite devinette: Quelle la variété de riz sur cette photo?
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1 La brasserie reçoit généralement le riz dans des gros sac de 600kg. Lorsqu’on lave le riz dans la machine, on ne peut verser que 10kg à la fois, donc il faut préalablement transvaser tout le riz dans des sacs de 10kg.
2 Dekoji est l’opération qui consiste à sortir le koji de la chambre chaude un fois qu’il est prêt.


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2016年04月19日

大切な一粒

  ボンジュール、ムッシュ25です。酒造りを始めたばかりなので、技術的な事より新人としての印象を語ろうと思っております。
酒造りを始める前に日本酒の本を読み何となくプロセスを理解しておりましたが、やはり本で書いてある事と具体的に造る事と天と地の差がありますね。様々なことでびっくりしたり感動したりしています。
最初に感動したのは、お米の大切さです。

日本酒にはお米が大事なのは無論の事ですが、蔵人にとっては一粒でも大切にしています。
米分け1の作業をしている時に今の記事の発想が出てきました。どんな作業をしても皆さんは米が無駄にならないように丁寧に扱っています。 
初めて意識したのは、洗米の時に先輩は指で一粒を拾いました。その日に何百Kgを洗ったのに一粒でも大切であると深く感じました。
製造のプロセスは進めば進むほどより大切になります。なぜならば段々時間と苦労は重なっていくからです。すなわち初めて出麹2した時に先輩に「零さないように気を付けてね、造る為に長い時間がかかったから」と言われました。確かに一粒に皆さんの苦労は含まれています。
仕込みの時に布などに付いている米を捨てずに一粒ずつ集めます。それは湯の子と言います。その湯の子を洗い仕込んだ所に戻します。一粒でも仙介か琥泉になれなかったらもったいないでしょう?
米.jpg
さて、この米はなんでしょう?

1お米は一般的に600Kgの袋(フレコン)で入荷されています。洗米器は10Kgずつでしか洗えないので10Kgずつで米を分けます。それは米分けという作業です。
2麹が出来上がったら、麹室から出すという作業です。
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2016年03月24日

もう春です!

すっかり暖かくなりそろそろバイクで通勤を考えてるジャンボです。
仕込みも29本目が終わったところです。残りもあと12本終わりも見えてきましたね〜
蔵では、時間ができれば蔵の掃除や道具の手入れ
杜氏さんは、結露防止の為のウレタンスプレーで作業中!
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ジャンボは、洗米した後のお米を置く竹のスノコを作製中です
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新しくつくる為、ヤスリで竹をキレイに磨いています。

最近では、桜の開花ニュースが流れる中、泉酒造の桜は
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まだ、つぼみです。もうすぐですかね〜
皆さんはお花見の予定などは、ありますか ぜひ泉酒造のお酒で乾杯など、どうでしょうか!
皆さんに飲んでもらえるようにバンバン絞って、ガンガン瓶詰しています。

ただ今も火入れ真っ最中です。
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2016年03月02日

早くも3月

今日は仕込29号のモト麹の麹番で泊り込みの坊主頭80です。
29号といえば特に思い入れは無いのですが、醸造再開1年目、2年目、3年目を足して更に4年目に突入する本数。
18BYの再開から10年、色々とありましたが蔵も私自身も大きく成長できたと思います。
しかしまだまだこんなところで満足する泉酒造ではありません!
更なる成長のために、日々全力で酒を造っています!

2月末に今期の大吟醸もしぼり終えて(今年も良い大吟醸が出来ました!)、モロミも半分以上始末がつき後半戦に突入です。
今までは生酒中心の造りでしたが、ここからはレギュラー酒や夏用の一火商品を主に仕込んでいきます。
寒さも緩んでくる頃ですが気を緩めないよう、気を引き締めていきたいと思います。

そんな中、明日3月3日は何の日でしょうか?
世間的には桃の節句、ひなまつりなわけですが、泉酒造では皆さんお待ちかねの!
「琥泉純米吟醸無濾過生酒原酒」が発売されます!
毎年好評のピンク箔のラベルが桃の節句にぴったり!今年も上々の出来です!
ひなまつり女子会のお供に、ただの飲み会に、一人の晩酌に!ゼヒ!
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2016年02月22日

準備中

昨日は仕込み25号留麹の麹番で会社に泊まってたジャンボです。
25号といえば、入社した1年目の25BYの仕込み本数です。
あの時は毎日疲れ切っていましたが、今年は疲れもなく
これも前回のブログで紹介した新人2名のおかげですね〜
27BY41号まで残り16本バンバン造っていきます。

いよいよもうすぐ大吟醸の上槽です!!
泉酒造では、大吟醸雫取りに向け準備中です。
杜氏さんが袋吊りの酒袋の洗浄中
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そして、
斗瓶の洗い毎年割らないようにビビりながら洗ってます。(1年目は割ってしまったので)
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今年も無事割らずに洗い終わりました。
上槽までもうすぐ今年も従業員全員参加で頑張ります。



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2016年02月16日

ニューフェイス登場!

スマートフォンやめました!蔵人009号です。
スマホは依存症になりますよね〜。仕事の休憩中もスマホイジリ・・・
最近は蔵人の休憩中にあんまり会話がない・・・スマホで自分の世界へ・・・
休憩中のコミュニケーションは集団で仕事するのに重要なこと!!
って事で、私、脱スマホ!しました!(一人じゃ意味ないか??)

さて、蔵では新人登場です!!!
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おー!外国人!鼻が高い!濃い!
そう、泉酒造初の外国人社員だー!!!
(グローバルだろ〜)
ニックネームは「ムッシュ25」よろしくお願いしマース!!!
出身はおフランスでございマース!
仕事はイベント担当!蔵では原料米の担当です。
(安心してください!日本語!話せますよ!)
ただいま酒造り勉強中でございマース!
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機械の使い方も坊主頭から指導受けてマース!
ムッシュ25が入ったことでジャンボが原料米担当から「モロミ担当」へ
モロミ担当だった蔵人009号は「洗い物・雑用」担当へ
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俺の仕事をうばわないでくれー!!!

もう一人!新人か??
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彼は泉酒造の秘密兵器です!
「チーム泉」面白くなってきましたよ。
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2016年01月23日

大吟醸仕込み!

最近はヒートテックに頼りっぱなしのジャンボです。
インナーにネックウォーマー、昨日は手袋まで買っちゃいました。
明日の雪対策バッチリです!
昨日は、大吟醸の留仕込み外はまだ暗い中、朝早くみんなで
コシキを準備し蒸気を入れあとは蒸しあがるのを待つのみ
(ここでブレイクタイムみんなでコーヒーを飲みながら温まってます。)
いざ、仕込みへ!(しまった!仕込み中を写真撮るの忘れてしまいました)
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          (仕込み翌日のモロミです。)
仕込みはバッチリいいお酒が出来るように
一生懸命櫂入れしました。(かき混ぜる作業です)
これから一ヶ月近くどんなお酒ができるかお楽しみに!


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2016年01月18日

イイ感じに寒くなるらしい

昨日の夜も麹番で会社に泊まり込み。
永井営業部長からの差入れの鍋スープ「半殺しチゲ」で体の中から温まった(温まり過ぎた)坊主頭78です。
会社に泊まる日の定番の泉鍋もいつも同じのだとさすがに飽きるだろうからこれを食え。ということで、優しい永井部長からの心温まるパワーハラスメントです。半殺して…
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問題の「半殺し」。なんか成人指定なんですが…
スープの入った袋を開けるときに指に付いたのを一舐め、アカンかもしれん…
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見た目はそんなに辛そうには見えない感じです。うつわによそっていただきます!
うま・・・カラッ!イタッ!あ、でもわりといけるかも!
そんなこんなでしっかり完食!ごちそうさまでした。
永井部長!また面白い鍋を待ってますよ!(醸造部一同)

激辛鍋でダメージを受けた英気を養ったところで、今週は遂に泉酒造の最高ランクのお酒、仙介大吟醸のモロミを仕込みます!
今日の神戸はちょっと不安になる暖かさでしたが、今夜からぐっと冷え込むということなので
今年は気温を心配することなく仕込めそうです(曇りの予報なのが少し気になりますけど)。
明日添仕込、次の日一日踊らせて、仲仕込、留仕込と仕込んでいきます。
留仕込の日は本ブログでも何度か書きましたが、夜の明ける前の一番寒い時間に仕込めるように少し早めに仕事を始めます。
そして仕込んでからはひと月を超える長丁場のモロミ管理が続きます。
昨年よりも、より一層品質の良いお酒ができるようにいろいろと工夫を重ねていますので、乞うご期待!
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明日巣立っていく大吟醸の酒母と添仕込の麹。
割れも殆どなく、めっちゃ扱いやすかったです。
今年も良い米を作っていただいた契約農家さんに感謝です。
posted by 泉 at 16:47| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年01月06日

2016謹賀新年!!!

新年明けましておめでとうございます。
今年も「仙介・琥泉・泉正宗」を宜しくお願い致します。
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「スターウォーズ」グッズを見たらやたらほしくなる・・・蔵人009号です。
(嫁にバカにされても・・・買っちゃうよね〜)
2015年の目標であった300石!達成しました!!!!
(いや〜よかった、よかった。)
去年の1月のブログで目標として書いてたから、マジ達成できてほっとしました。
ただ・・・リキュールの第2弾が商品開発が遅れて・・・申し訳ありません!

2016年の目標は・・・販売400石!!!と言いたいとこですが・・・
私、個人的には石数よりも製品中身の充実に力をいれたい!!!です!
ちょっと変わった商品を考え中・・・
(厄年も今月で終わりですからね・・・)

さて蔵では・・・はじまりました!大吟醸の仕込み!
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原料米も12月末に入荷!もちろんビニール袋に入ってます!
今期は35%に加え48%もビニール袋に入って入荷!
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洗米・浸漬の様子(35%のモト麹)
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すげーッ!やっぱり割れとらんです!!(写真でわかる??かな?)

今年も泉酒造にご期待ください。
posted by 泉 at 15:07| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする